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VeraTrace-Demo · fiktive Veranstaltung

Mariage Julie & Thomas

15 juin 2026 Service 19h30 · Cocktail 18h Château de Mareuil, Indre-et-Loire 80 Gedecke
Maison Marchand Traiteur
Chef Antoine Marchand · Tours (37) · Betrieb seit 2011
Maître Restaurateur Charte « Fait Maison » Ecocert ASUR (engagement RSE)
Produktionsplanung

Rückverfolgt von T-2 bis zum Service

Mise en place J-2 — découpes, marinades
13/06 · 14h-19h
Production J-1 — cuissons longues, sauces
14/06 · 6h-21h
Chargement liaison froide, contrôle températures
15/06 · 14h
Livraison Château de Mareuil
15/06 · 16h30
Service cocktail
15/06 · 18h00
Service à l'assiette
15/06 · 19h30
Menü

6 Gerichte · 14 Allergene aus Anhang II geprüft

🥂
VorspeiseBuffet

Toast saumon fumé Bretagne & aneth

Pain de campagne maison, saumon fumé au bois de hêtre, chantilly aneth-citron.

pescétarien
INCO-Allergene (Anhang II)
Céréales contenant du gluten Poissons Lait
Herkunft
Saumon Atlantique Nord-Est (FAO 27), fumage Bretagne. Pain : blé France.
Notre fumeur de Concarneau travaille au bois de hêtre, sans colorant. C'est le geste qui change tout.
14.2 kg CO₂eqGerichtepass
🌱
VorspeiseTellergericht

Asperges vertes du Val de Loire, sabayon Vouvray

Asperges blanchies et grillées, jaune d'œuf monté au Vouvray sec, jambon de Bayonne 24 mois.

sans glutensans lactose
INCO-Allergene (Anhang II)
Œufs Sulfites
Herkunft
Asperges : Restigné (37), 18 km. Jambon : Bayonne IGP.
Cueillette du matin chez Mathieu Renou — sans le 18 km de transport, c'est la fraîcheur qui parle.
9.8 kg CO₂eqGerichtepass
🥩
HauptgerichtTellergericht

Filet de bœuf Charolais, jus au Chinon

Cœur de filet, échalotes confites, gratin dauphinois, jus monté au Chinon vieilles vignes.

sans gluten
INCO-Allergene (Anhang II)
Lait Sulfites
Herkunft
Bœuf né, élevé et abattu en France (Limousin). Abattoir n° 87.123.001. Pomme de terre Touraine.
Race Charolaise, finition à l'herbe et au foin chez l'éleveur. Maturation 21 jours minimum.
78.4 kg CO₂eqGerichtepass
🌿
HauptgerichtTellergericht

Risotto crémeux de petit épeautre, légumes du printemps

Petit épeautre de Touraine, asperges, petits pois, fèves, jus de carotte safrané. 100 % végétal.

vegansans lactose
INCO-Allergene (Anhang II)
Céréales contenant du gluten
Herkunft
Petit épeautre : Civray-de-Touraine (37). Légumes : producteurs Indre-et-Loire.
Adapté pour les 3 convives vegan : le risotto monté à l'huile d'olive, garniture inchangée.
6.1 kg CO₂eqGerichtepass
🧀
KäseBuffet

Chariot 5 fromages affinés AOP & artisans

Sainte-Maure-de-Touraine AOP, Selles-sur-Cher AOP, Comté 24 mois, Brillat-Savarin, Bleu d'Auvergne.

végétarien
INCO-Allergene (Anhang II)
Lait
Herkunft
Sainte-Maure : Ligueil (37). Comté : Jura. Brillat-Savarin : Bourgogne.
Affinage piloté par Pascal, fromager-affineur à Tours depuis 1987. Plateau hors-norme pour ce mariage.
22.5 kg CO₂eqGerichtepass
🍰
DessertBuffet

Pièce montée fraise & basilic, pâte sablée pur beurre

Choux au craquelin, crème pâtissière vanille Bourbon, gariguettes Sologne, basilic frais.

végétarien
INCO-Allergene (Anhang II)
Céréales contenant du gluten Œufs Lait
Herkunft
Fraises gariguette : Sologne (41). Vanille Bourbon : Madagascar (commerce équitable).
88 choux assemblés sur place — la pièce montée tient deux heures sans s'affaisser grâce au craquelin.
18.7 kg CO₂eqGerichtepass
Ernährungsweisen & Allergien

Bei 80 Gästen wird niemand vergessen

Vegan
3
Tables 5 & 7
Risotto petit épeautre adapté, fromages & dessert remplacés par un sorbet basilic.
Sans gluten
2
Table 4
Asperges, bœuf et chariot fromages naturellement sans gluten. Pain dédié sur la table.
Sans noix
1
Lucie · table 3
Aucun plat ne contient de fruits à coque. Sablés du dessert produits sans contamination croisée.
Halal
4
Tables 8 & 9
Plats végétariens en alternative pour le filet ; poisson & légumes sans alcool dans la sauce.
CO₂-Fußabdruck

150 kg CO₂eq · 1.87 kg pro Gedeck

Aufschlüsselung
Viandes & poisson62%
Transport ingrédients14%
Fromages & laitiers15%
Légumes, féculents5%
Énergie cuisson4%
Klimabeitrag, außerhalb der Bilanz

Finanzierung von 160 kg CO₂e Kohlenstoffbindung über das Programm Reforestation Touraine (Mission Bocage) (Pflanzung von 4 Hektar Heckenlandschaft). Ein Beitrag zu einem Projekt: Er mindert den daneben angezeigten Fußabdruck der Veranstaltung nicht.

Methodik ADEME Base Carbone v23. Automatische Neuberechnung bei jeder Überarbeitung des Menüs.
HACCP-Konformität

4 signierte Attestierungen · bei einer Kontrolle der DGCCRF vorzeigbar

Températures liaison froide
Plage 0-4 °C respectée 100 % du temps. 14 relevés horodatés du transport et de la mise en place.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
15/06 · 14:32
Personnel HACCP
3 employés formation HACCP à jour, dont 1 référent allergènes. Visites médicales validées.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
12/06 · 09:14
Plats témoins
6 portions échantillonnées au moment du service, conservation 5 jours à -18 °C.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
15/06 · 19:25
Allergènes Annexe II
Matrice de contamination croisée validée. 7 allergènes INCO présents dans 3 plats — déclarés et signalés sur chevalets.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
14/06 · 17:00
Jede Attestierung wird in einer Merkle-Charge gebündelt, die öffentlich erneut überprüfbar ist.

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