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Demo VeraTrace · fikcyjne wydarzenie

Mariage Julie & Thomas

15 juin 2026 Service 19h30 · Cocktail 18h Château de Mareuil, Indre-et-Loire 80 porcji
Maison Marchand Traiteur
Chef Antoine Marchand · Tours (37) · Firma od 2011
Maître Restaurateur Charte « Fait Maison » Ecocert ASUR (engagement RSE)
Harmonogram produkcji

Identyfikowalność od D-2 do podania

Mise en place J-2 — découpes, marinades
13/06 · 14h-19h
Production J-1 — cuissons longues, sauces
14/06 · 6h-21h
Chargement liaison froide, contrôle températures
15/06 · 14h
Livraison Château de Mareuil
15/06 · 16h30
Service cocktail
15/06 · 18h00
Service à l'assiette
15/06 · 19h30
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6 dań · 14 alergenów z załącznika II przesianych

🥂
PrzystawkaBufet

Toast saumon fumé Bretagne & aneth

Pain de campagne maison, saumon fumé au bois de hêtre, chantilly aneth-citron.

pescétarien
Alergeny INCO (załącznik II)
Céréales contenant du gluten Poissons Lait
Pochodzenie
Saumon Atlantique Nord-Est (FAO 27), fumage Bretagne. Pain : blé France.
Notre fumeur de Concarneau travaille au bois de hêtre, sans colorant. C'est le geste qui change tout.
14.2 kg CO₂eqPaszport dania
🌱
PrzystawkaDanie na talerzu

Asperges vertes du Val de Loire, sabayon Vouvray

Asperges blanchies et grillées, jaune d'œuf monté au Vouvray sec, jambon de Bayonne 24 mois.

sans glutensans lactose
Alergeny INCO (załącznik II)
Œufs Sulfites
Pochodzenie
Asperges : Restigné (37), 18 km. Jambon : Bayonne IGP.
Cueillette du matin chez Mathieu Renou — sans le 18 km de transport, c'est la fraîcheur qui parle.
9.8 kg CO₂eqPaszport dania
🥩
Danie główneDanie na talerzu

Filet de bœuf Charolais, jus au Chinon

Cœur de filet, échalotes confites, gratin dauphinois, jus monté au Chinon vieilles vignes.

sans gluten
Alergeny INCO (załącznik II)
Lait Sulfites
Pochodzenie
Bœuf né, élevé et abattu en France (Limousin). Abattoir n° 87.123.001. Pomme de terre Touraine.
Race Charolaise, finition à l'herbe et au foin chez l'éleveur. Maturation 21 jours minimum.
78.4 kg CO₂eqPaszport dania
🌿
Danie główneDanie na talerzu

Risotto crémeux de petit épeautre, légumes du printemps

Petit épeautre de Touraine, asperges, petits pois, fèves, jus de carotte safrané. 100 % végétal.

vegansans lactose
Alergeny INCO (załącznik II)
Céréales contenant du gluten
Pochodzenie
Petit épeautre : Civray-de-Touraine (37). Légumes : producteurs Indre-et-Loire.
Adapté pour les 3 convives vegan : le risotto monté à l'huile d'olive, garniture inchangée.
6.1 kg CO₂eqPaszport dania
🧀
SerBufet

Chariot 5 fromages affinés AOP & artisans

Sainte-Maure-de-Touraine AOP, Selles-sur-Cher AOP, Comté 24 mois, Brillat-Savarin, Bleu d'Auvergne.

végétarien
Alergeny INCO (załącznik II)
Lait
Pochodzenie
Sainte-Maure : Ligueil (37). Comté : Jura. Brillat-Savarin : Bourgogne.
Affinage piloté par Pascal, fromager-affineur à Tours depuis 1987. Plateau hors-norme pour ce mariage.
22.5 kg CO₂eqPaszport dania
🍰
DeserBufet

Pièce montée fraise & basilic, pâte sablée pur beurre

Choux au craquelin, crème pâtissière vanille Bourbon, gariguettes Sologne, basilic frais.

végétarien
Alergeny INCO (załącznik II)
Céréales contenant du gluten Œufs Lait
Pochodzenie
Fraises gariguette : Sologne (41). Vanille Bourbon : Madagascar (commerce équitable).
88 choux assemblés sur place — la pièce montée tient deux heures sans s'affaisser grâce au craquelin.
18.7 kg CO₂eqPaszport dania
Diety i alergie

Wśród 80 gości nikt nie zostaje pominięty

Vegan
3
Tables 5 & 7
Risotto petit épeautre adapté, fromages & dessert remplacés par un sorbet basilic.
Sans gluten
2
Table 4
Asperges, bœuf et chariot fromages naturellement sans gluten. Pain dédié sur la table.
Sans noix
1
Lucie · table 3
Aucun plat ne contient de fruits à coque. Sablés du dessert produits sans contamination croisée.
Halal
4
Tables 8 & 9
Plats végétariens en alternative pour le filet ; poisson & légumes sans alcool dans la sauce.
Ślad węglowy

150 kg CO₂eq · 1.87 kg na porcję

Podział
Viandes & poisson62%
Transport ingrédients14%
Fromages & laitiers15%
Légumes, féculents5%
Énergie cuisson4%
Wkład klimatyczny, poza bilansem

Finansowanie sekwestracji 160 kg CO₂e w ramach programu Reforestation Touraine (Mission Bocage) (nasadzenie 4 hektarów żywopłotów). Wkład w projekt: nie odejmuje niczego od śladu wydarzenia wyświetlanego obok.

Metodologia ADEME Base Carbone v23. Automatyczne przeliczenie przy każdej rewizji menu.
Zgodność z HACCP

4 podpisane atesty · do okazania podczas kontroli DGCCRF

Températures liaison froide
Plage 0-4 °C respectée 100 % du temps. 14 relevés horodatés du transport et de la mise en place.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
15/06 · 14:32
Personnel HACCP
3 employés formation HACCP à jour, dont 1 référent allergènes. Visites médicales validées.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
12/06 · 09:14
Plats témoins
6 portions échantillonnées au moment du service, conservation 5 jours à -18 °C.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
15/06 · 19:25
Allergènes Annexe II
Matrice de contamination croisée validée. 7 allergènes INCO présents dans 3 plats — déclarés et signalés sur chevalets.
Ed25519 · clé MMT-prod-2026
14/06 · 17:00
Każdy atest jest grupowany w partię Merkle, którą każdy może ponownie zweryfikować publicznie.

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Etykiety INCO dla bufetu/pojemników/produktów paczkowanych, znormalizowane alergeny, podpisane HACCP z znacznikiem czasu, węgiel ADEME — z jednego panelu.

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